TEMPO.CO, Tangerang - Memperingati Hari Kemerdekaan Republik Indonesia atau HUT RI ke-74, Academy of Pastry and Culinary Arts (APCA) Indonesia mengenalkan kuliner tradisional Nusantara dengan balutan cita rasa dan sentuhan seni modern.
Kuliner khas Nusantara ini merupakan kreasi para chef profesional. Mereka juga merupakan instruktur di APCA Indonesia, salah satu sekolah pastry dan kuliner internasional bertempat di The Flavour Bliss jalan Alam Sutera Boulevard, Pakulonan, Serpong Utara, Kota Tangerang Selatan, Banten.
"Kami mengangkat kekayaan alam Indonesia berupa hasil laut. Olahan ikan dimasak dengan teknik memasak tingkat tinggi," kata Chef Andy Ramadhan ditemui Tempo di sela acara Media Cooking Class dengan APCA Sabtu, 24 Agustus 2019.
Tempo yang menjadi bagian dari acara belajar memasak itu turut merasakan lezatnya hasil olahan ikan kakap, udang dan gurita itu.
Kakap merah kukus, udang yang dicemplungkan ke butter mendidih dan gurita yang digoreng krispi disajikan dalam kemasan modern dengan sambal dabu-dabu pedas dan balutan saus kemangi ekstrak berwarna hijau avokado.
"Udang tidak digoreng, kami memilih dengan menyelupkan dalam butter mendidih, sebab butter produk alami yang tidak mengandung trans-fatty (asam lemak trans).
Kekayaan bahari Indonesia dikemas Chef Andy Ramadhan yang merupakan chef lulusan Taylor' University ini memberikan sensasi baru tersendiri untuk olahan hasil laut yang diberi nama Bhineka Bahari Dabu-dabu.
Bahan-bahan pembuatan Bhineka Bahari Dabu-dabu terdiri dari ikan kakap merah, udang dan gurita diolah dan disajikan dengan sambal khas Manado dabu-dabu.
Penggunaan gurita sebagai pengganti cumi-cumi kata Andy selain unik, juga memiliki kandungan protein yang tinggi.
"Kami memilih sambal dabu-dabu karena rasanya pedas dan segar, ini pilihan tepat untuk hidangan olahan hasil laut," kata Andy.
Dabu-dabu dimodifikasi lebih modern dengan teknik memasak yang dikembangkan, karena setiap bahan dasarnya diolah masing-masing terlebih dahulu.
Seperti tomat di-comfit (slow cooking dengan minyak) dan kemangi diekstrak dengan minyak kemudian minyaknya dijadikan mayones.
Sedangkan cabe rawit dan paprika merah diasap terlebih dahulu sebelum diolah menjadi sauce.
