TEMPO.CO, Jakarta - Rasanya tidak lengkap bila hidangan gurih penuh rempah disajikan tanpa acar segar yang terdiri dari potongan timun, cabai, bawang, hingga wortel yang direndam di air cuka dan garam. Acar punya peran yang lebih besar ketimbang sekadar pelengkap makanan.
Seperti konsep Yin dan Yang, acar adalah penyeimbang dari masakan penuh rempah yang membuat tubuh menjadi hangat. "Acar berfungsi untuk menetralisir panas," kata pakar kuliner Arie Parikesit di Jakarta beberapa waktu lalu.
Ilustrasi acar.
Arie mencontohkan menu nasi goreng kambing biasanya dilengkapi dengan oseng buncis dan acar timun. Penyeimbang panas dari rempah atau olahan daging juga dapat dihadirkan dalam bentuk lain, misalnya es timun yang cocok disantap dengan mie Aceh.
Makanan penuh rempah yang membuat tubuh hangat adalah santapan yang cocok di daerah sejuk seperti pegunungan. Namun, makanan seperti itu sebaiknya dilengkapi dengan "pendingin" bila disajikan di daerah panas atau pesisir.
"Di pegunungan, butuh sesuatu yang dapat menghangatkan tubuh dan itu bisa diperoleh dari makanan berempah. Tapi di daerah pesisir atau tempat yang netral, tidak boleh ada yang dominan," kata Arie. Itulah mengapa masakan yang berasal dari daerah sejuk biasanya memakai banyak rempah sementara bumbu masakan pesisir lebih sederhana.
