TEMPO.CO, Jakarta - Gudeg adalah sajian sayur nangka manis gurih berwarna cokelat dengan lauk ayam, tahu, dan tempe, dipadukan dengan sambal krecek, kerupuk kulit sapi, pedas.
Saat ini, gudeg makin bervariasi. Salah satu yang terkenal adalah gudeg mercon super-pedas yang jauh dari citra legit. Salah satu yang populer adalah Gudeg Mercon Bu Tinah. Tak seperti warung kebanyakan, tempat gudeg ini mirip gubuk di pinggir sawah. Bila libur Lebaran tiba, gudeg ini habis sebelum jam 1 dinihari saking ramai diserbu pembeli. Padahal warung ini mulai buka pukul 9 malam.
Persis seperti namanya, gudeg ini punya rasa yang membakar lidah. "Kami mencari rasa gudeg yang berbeda dari kebanyakan gudeg. Berawal dari coba-coba," kata Parni, peracik gudeg mercon Bu Tinah.
Gudeg ini berbahan baku nangka muda atau gori dalam bahasa Jawa. Hanya, ditambah campuran kuah sangat pedas dan gurih dengan irisan cabai rawit bercampur biji-biji cabai terlihat jelas. Tentu saja ada potongan krecek dengan sentuhan petai disajikan di atas nasi hangat.
Ngatinah menciptakan rasa pedas karena jenuh dengan rasa manis yang umum pada gudeg. Setiap kali memasak gudeg, Ngatinah menyiapkan lima kilogram cabai rawit bersama sepuluh kilogram nangka muda. Rasa pedas itulah yang membuat gudeg ini menjadi populer.
Sensasi gudeg berbeda juga dapat dirasakan di Gudeg Mangut Mbah Marto. Rasa gudegnya manis-gurih seperti gudeg pada umumnya. Hanya, Mbah Marto menambahkan mangut lele yang rasa pedasnya ekstrem. Ada juga variasi lauk lainnya, seperti opor ayam atau garang asem. Semua menu tersebut dihidangkan di atas amben (balai-balai) bambu yang berada di dapur.
Inovasi gudeg lebih mutakhir dihadirkan oleh Gudeg Bu Tjitro yang bekerja sama dengan Balai Pengembangan Proses dan Teknologi Kimia Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia untuk mengolah gudeg dalam kaleng. Hasilnya adalah gudeg kaleng yang awet disimpan dalam kaleng dan higienis. "Kami menggunakan teknologi hampa udara dengan sterilisasi suhu 121 derajat Celsius dan tekanan dua atmosfer sehingga bakteri mati," kata Pemimpin Produksi Gudeg Kaleng Bu Tjitro 1925, Jumirin.
Gudeg kaleng mulai diproduksi pada 2011. Sejak itu, permintaan terus meningkat sehingga pengelola mesti menambah mesin-mesin produksi untuk pengalengan di Jalan Solo, Yogyakarta, pada 2016. Saat ini, rata-rata 15 ribu kaleng terjual per bulannya.
Gudeg Bu Tjitro meraup manisnya bisnis gudeg kaleng saat libur Lebaran ini. Sebanyak 1.699 kaleng ludes. Kebanyakan membawanya sebagai buah tangan. Berkat kemasan yang praktis, gudeg ini sudah melancong hingga Inggris, Belanda, dan Australia.
