TEMPO.CO, Jakarta - Ibu-ibu sibuk membikin kue kering menjelang Lebaran, baik untuk hantaran maupun sajian di rumah. Dalam membuat kue kering, selain proses, yang perlu diperhatikan adalah kualitas bahan yang digunakan.
Untuk menjaga kualitas tepung tetap baik, sebelum memasukkan tepung terigu ke dalam adonan sebaiknya tepung disangrai dulu baru diayak atau disaring. Sebab, suhu penyimpanan tepung yang tidak baik bisa berdampak buruk pada kualitas tepung.
Umumnya penempatan karung berisi tepung terigu di Indonesia, baik di pabrik maupun toko, disimpan di lantai. Penguapan yang terjadi di lantai dapat membuat partikel tepung menempel. Di luar negeri tidak mengenal tepung sangrai dan diayak karena suhu di sana, terutama daerah Eropa, relatif adem dan stabil.
"Penguapan yang terjadi di lantai dapat membuat tepungnya menggumpal atau partikelnya saling menempel. Itulah perlunya disangrai," ujar Chef Petrus Nugraha dari Anchor Food Professionals, di Jakarta, Selasa, 30 Mei 2017.
Sangrai adalah proses menggoreng tanpa menggunakan minyak. Proses penyangraian tepung tak perlu lama. Cukup agar tepung hangat saja. Tujuannya, partikel tepung kembali terpisah sehingga tak berpengaruh terhadap tekstur kue yang dihasilkan.
Petrus menambahkan, setelah disangrai, sebaiknya tepung diayak atau disaring, untuk menjaring kemungkinan adanya kutu, batu atau benang dari karung.
