TEMPO.CO, Jakarta - Daging kambing memiliki keunikan tersendiri, dari bau dan rasanya, sehingga ketika diolah dengan cara yang tepat akan menghasilkan hidangan lezat. Namun, jika salah memasak, maka olahan daging kambing bisa memberikan tekstur yang alot.
Tongseng Pondok Sate Kambing Muda Pejompongan, Tongseng Petir Pak Nano, dan Tongseng Kicik Pak Jede, merupakan tiga legenda kuliner pilihan Bango, merek kecap produksi PT Unilever Tbk. Ketiganya memiliki citarasa khas dan pengolahan yang tepat, sehingga banyak dikunjungi penikmat tongseng.
Pemilik Tongseng Pondok Sate Kambing Muda Pejompongan, Sukatni, menjelaskan salah satu rahasia pengolahan daging kambing adalah penggunaan nanas. Dia menggunakan nanas yang diparut atau diblender saat menumis daging kambing, sehingga daging terasa lebih empuk.
Rahasia lain, imbuhnya, adalah memastikan daging kambing tidak dicuci atau terkena air sebelum diolah. Cara ini juga diamini pemilik Tongseng Kicik yang berlokasi di jalan Nologaten No 46 Depok Sleman, Pak Jede.
Nah, Sutiyarno, pemilik Tongseng Petir Pak Nano, mengungkap penggunaan daun jeruk yang lebih banyak dapat menghilangkan bau prengus pada daging kambing. Selain itu, sebelum diolah sebaiknya daging kambing terlebih dahulu digantung untuk mengeluarkan darah dari daging.
Pengamat kuliner, Arie Parikesit, mengatakan kata 'tongseng' merujuk pada cara pengolahannya yang ditumis atau dalam bahasa Jawa 'dioseng-oseng'. Sehingga tongseng merupakan hidangan daging kambing yang ditumis bersama kuah gule.
"Pemasakan daging kambing sebenarnya singkat saja. Tadi cukup 10 menit sudah matang. Asal pengolahannya tepat," imbuhnya.
