TEMPO.CO, Jakarta - Terasi merupakan salah satu bumbu masak yang banyak digunakan untuk makanan di Indonesia. Masing-masing daerah memiliki terasi dengan rasa yang khas. Sehingga terasi mudah didapat karena banyak yang menjual, mulai dari toko kelontong, pasar tradisional, hingga supermarket.

Terasi yang dijual juga beragam, ada terasi udang dan ikan yang dikemas secara tradisional maupun dari pabrik besar. Meski begitu, terasi bisa dibuat sendiri di rumah dengan bahan-bahan yang mudah ditemui.

Buku Makanan Tradisional Indonesia: Kelompok Makanan Fermentasi dan Makanan yang Populer di Masyarakat menulis langkah-langkah membuat bumbu ini sendiri:

1. Sortasi

Memisahkan bahan baku yang akan digunakan dengan benda asing yang tercampur.

2. Pengeringan

Setelah bahan baku seperti udang dan ikan kecil disortir, bahan dijemur hingga lima jam untuk mendapatkan udang setengah kering.

3. Penggaraman

Udang setengah kering digarami lalu digiling agar adonan tercampur.

4. Fermentasi atau pemeraman

Adonan yang sudah tercampur rata difermentasi selama 18 jam pada suhu ruang dan kembali dijemur enam jam lalu difermentasi kembali selama 18 jam.

Setelah itu, adonan digiling dan dicetak dan dijemur kembali. Bakal terasi yang telah dicetak dan dijemur juga akan difermentasi kembali selama 30 hari pada suhu ruang. <!--more-->

Udang rebon. Foto : Shutterstock

Sedangkan Badan Pengawas Obat dan Makanan (BPOM) melalui laman resminya membagikan cara membuat terasi sebagai berikut:

1. Siapkan bahan dan alat, yaitu udang rebon, garam, dan tepung terigu. Alatnya adalah lumpang dan alu, penggiling adonan, dan tempat penjemuran.
   
2. Cuci udang rebon hingga bersih dan keringkan di bawah sinar matahari langsung hingga kering. Berdasarkan instruksi BPOM, pengeringan dilakukan selama 2-3 hari.
   
3. Campur udang kering dengan bahan lain, tepung terigu dan garam sambil diremas-remas. Udang akan ikut hancur saat diremas karena sudah kering sempurna. Jika ingin lebih halus bisa ditumbuk dengan lumpang dan alu sebelum dicampur dengan tepung.
   
4. Tambahkan sedikit air pada campuran itu sambil terus diaduk hingga membentuk adonan yang padat.
   
5. Adonan yang telah padat dibentuk menjadi lempengan dan dijemur selama 3-4 hari.
   
6. Lempengan yang telah dijemur ditumbuk kembali dan diberikan air agar semakin menggumpal dan kokoh.
   
7. Lempengan dibungkus dengan plastik atau daun pisang untuk difermentasi selama 3-4 pekan pada suhu ruangan.

Buku Harmayani dkk menyebutkan, penambahan garam berfungsi sebagai pengawet dan mengkondisikan enzim dan mikroorganisme yang tahan garam (halotoleran) dapat bereaksi dengan karakteristik produk. Sehingga semakin banyak enzim proteolitik yang dihasilkan, terasi akan semakin banyak mengandung asam amino yang dapat menambah rasa umami. Selain itu, dalam pembuatan terasi garam juga dapat memunculkan rasa yang menyerupai daging.

Baca juga: Sejarah Terasi, Bumbu Dasar Bergizi Tinggi

TATA FERLIANA