TEMPO.CO, Jakarta - Kue-kue cantik yang mengembang sempurna dan terasa lembut jika dimakan, biasanya tidak hanya dibuat dari bahan-bahan alami. Ada beberapa bahan tambahan yang membuat kue menjadi lebih bercitarasa dan tampil indah.
Bagi pemula, bahan-bahan tambahan ini membingungkan untuk dikenali lantaran nama dan fungsi dari bahan-bahan tambahan ini ada yang mirip. Berikut adalah bahan tambahan yang kerap digunakan:
Soda Kue
Soda kue merupakan komponen dari baking powder yang berfungsi sebagai pengembang kue. Di dalamnya terdapat kandungan sodium bicarbonate. Bahan tambahan ini berasal dari gas karbon dioksida (CO2) yang dikeluarkan. Untuk kue kering, fungsi dari soda kue akan memberikan rasa yang renyah dan kering.
VX
Melansir anitanet.staff.ipb.ac.id, bahan tambahan lainnya adalah VX. Bahan tambahan ini mirip dengan soda kue, yaitu mengeluarkan gas CO2 ketika dipanaskan. Sifat utama dari bahan ini bukan untuk mengembangkan, melainkan untuk melembutkan.
VX digunakan khusus untuk kukis, namun bisa juga untuk kue. Komposisi di dalamnya ialah sodium bicarbonat, sodium acid picorofosfat, dan sari pati jagung.
Baking Powder
Baking powder adalah campuran kandungan dari sodium bicarbonat, sodium alumunium fosfat, dan monocalcium fosfat yang akan memproduksi CO2 ketika dicampurkan asam. Semula, baking powder berfungsi sama dengan baking soda, yaitu untuk mengembangkan kue. Bedanya, baking powder telah mengandung asam, sedangkan baking soda masih memerlukan asam untuk mengembang.
Bread Improfer
Bread improfer merupakan bahan tambahan untuk meningkatkan kualitas roti agar menjadi tidak keras, halus, dan lebih lembab. Bahan ini terbuat dari campuran beragam kandungan aktif, seperti pelunak gluten, makanan ragi, enzim, dan pengemulsi.
Bahan tambahan ini membuat fermentasi akan menjadi lebih singkat, sekaligus memperpanjang daya tahan simpan.
Pengemulsi: SP, Ovalet, TBM
Menurut fibercream.com, SP umumnya ditambahkan untuk adonan dengan telur yang dikocok hingga mengembang dan kaku. Dengan kandungan ryoto ester atau gula ester seperti sterat, palmitic dan oleic, SP berfungsi menyatukan adonan agar tidak mudah turun. Bahan ini kebanyakan digunakan untuk kue-kue dengan tekstur yang kering seperti bolu dan cake.
Ovalet mengandung mono and digliserida yang bercampur dengan lemak hewani. Kaum muslim harus lebih waspada tentang sertifikasi halal pada ovalet. Sama seperti SP, ovalet berfungsi membantu adonan lebih tercampur agar tidak mudah turun. Bedanya ovalet akan menghasilkan kue dengan tekstur yang lebih lembut dan basah, seperti kue lapis.
TBM dan ovalet memiliki komposisi dan fungsi hampir sama. Ovalet bisa dipakai sebagai pengganti TBM dan sebaliknya pada resep-resep kue. Namun dengan komposisi yang lebih kompleks daripada ovalet, TBM umumnya digunakan untuk memperbaiki tekstur adonan agar tidak pecah tepung ditambahkan ke adonan mentega dan gula yang sudah dikocok hingga mengembang dengan telur.
FATHUR RACHMAN
Baca juga: Soda Kue dan Baking Soda, Bahan Sama tapi Efek Berbeda
