TEMPO.CO, Jakarta - Umat muslim diseluruh dunia merayakan Idul Adha. Hari Raya ini identik dengan menyembelih hewan kurban seperti kambing sapi atau domba. Sebagian umat muslim juga membuat hidangan berbahan dasar daging kambing atau sapi untuk disantap bersama keluarga.
Namun tidak sedikit orang yang menyukai daging kambing karena baunya dan dagingnya yang susah dikunyah. Menurut Chef Amuz Gourmet Restaurant, Chef Stefu Santoso, kesalahan umum mengolah daging kambing karena langsung mengolahnya menjadi sate dan daging hanya dimasak sementara. “Secara teknik daging, yang namanya daging baru dipotong itu masih terlalu segar, sehingga otot-ototnya masih tegang,” ujar Chef Stefu kepada Tempo, Senin 19 Juli 2021.
Hal tersebut bisa dihindari dengan mengetahui cara mengolah serta memasak daging kambing dengan baik dan benar. Misalnya memilih daging berdasarkan usia kambing. Kambing dengan usia yang tua, lebih dari satu tahun akan memiliki aroma yang kuat dan cenderung memiliki daging dengan tekstur yang kenyal dan alot. Sebaliknya, kambing dengan usia yang muda sekitar tiga sampai lima bulan memiliki aroma yang tidak terlalu kuat dan daging yang empuk.
Chef Stefu menyarankan menggunakan banyak rempah agar daging kambing tidak bau serta lunak, seperti cengkeh lengkuas sereh jahe atau kayu manis. Sebelum daging kambing diolah menjadi masakan, agar menghasilkan daging yang empuk dan tidak bau dia menyarankan untuk menggunakan teknik blanching.
"Sebelum diolah daging diberi garam dulu, siapkan air mendidih, kemudian daging dimasukkan sampai mendidih. Setelah itu diangkat dan dicuci, diulang kurang lebih tiga kali, waktu ngerebusnya boleh pake jahe dan cengkeh,” jelasnya. “Air rebusan yang dua tiga kali itu enggak usah dipakai, dibuang, nanti setelah dua kali direbus dicuci, baru pakai air baru lagi. Paling tidak itu mengeleminasi sebagian aromanya.”
Selain teknik blanching juga bisa menggunakan cara tradisional dengan daun pepaya atau jus buah nanas. Namun, hal ini berisiko jika daging tersebut tidak terlalu tua. "Jika dimarinasi dengan jus buah nanas besoknya bisa hancur, pakai pepaya juga masalah bisa jadi getir karena getah dari papaya,” imbuhnya. "Cobalah untuk menggunakan banyak rempah ketika memasak daging kambing, ini juga menjadi poin penting karena rempah-rempah membantu melunakkan daging kambing."
Sementara itu, jika masih ada sisa daging kambing, Anda bisa menyimpangnya di freezer atau di dalam lemari pendingin. Selama suhunya tidak berubah dengan drastis, daging kambing akan bertahan selama berbulan-bulan bahkan bertahun-tahun.
Baca juga: Sambut Idul Adha, Coba Resep Sate Kambing Sambal Kecap
SITI HAJAR SUWARDI
