TEMPO.CO, Jakarta - Memasak bebek punya tantangan tersendiri karena jika tak bisa mengolahnya, bebek jadi bau amis atau dagingnya alot. Juru masak yang sudah berpengalaman 35 tahun membuat bebek peking, Chef Yuan Chaoying berbagi kiat bagaimana mengolah bebek agar tetap sedap dan tidak berbau.
Baca juga:
Resep Bebek Hitam Manis
4 Cara Nikmati Bebek Peking di Restoran Jia Hotel Shangri-La
Chef Yuan Chaoying yang bertugas di Kerry Hotel, Beijing -satu grup dengan Hotel Shangri-La, mengatakan salah satu penyebab sajian olahan bebek berbau tak sedap karena lemak yang tak meresap dengan sempurna ke daging dan kulit. "Komponen utama yang harus diperhatikan saat mengolah bebek adalah kulit, lemak, dan dagingnya," kata Chef Yuan di Restoran JIA Hotel Shangri-La, Jakarta, Rabu 29 November 2017.
Supaya lemak pada bebek meresap ke dalam kulit dan daging dengan sempurna, menurut dia, dibutuhkan teknik memanggang yang baik. Teknik memanggang yang tepat, Chef Yuan Chaoying melanjutkan, juga akan membuat tekstur daging tidak alot, lembut, dan lezat.
Chef Yuan Chaoying selektif dalam mengolah bebek. Dia tidak merekomendasikan pengolahan bebek dengan bobot di bawah atau lebih dari 2,5 kilogram. Jika sudah dibersihkan dan dikeluarkan jeroannya, maka berat bebek susut menjadi sekitar 1,5 kilogram.
Ukuran yang pas ini menjadi penting. Sebab, Chef Yuan Chaoying mengatakan, jika kurang dari berat itu, maka daging bebek terlalu sedikit, namun jika lebih dari itu, maka lemaknya terlalu banyak. Lagi - lagi, lemak bebek yang terlalu banyak ini akan mempengaruhi proses pemanggangan dan hasil akhirnya.
Dalam membuat bebek peking, Chef Yuan Chaoying tidak melakukan marinasi pada bebek dan tidak menambahkan minyak. Setelah dibersihkan dan tinggal kulit, daging, serta tulangnya, bebek kemudian diisi dengan udara dan didiamkan selama semalam. Setelah itu, bebek tersebut dipanggang selama sekitar 70 menit sebelum dihidangkan.
Cara memasak bebek peking atau bebek panggang seperti ini, Chef Yuan Chaoying, memberikan cita rasa yang lebih asli dan alami dari daging dan kulit bebek. Selain itu, kulit daging bebek begitu renyah, sedangkan dagingnya lembut dikunyah.
