TEMPO.CO, Jakarta - Segelas jus dari sirop markisa mendarat di meja kayu. Warnanya jingga cerah, serona layung yang melungsur di balik bangunan-bangunan jangkung di kawasan Kuningan, Jakarta Selatan. Bila diaduk, di bagian atasnya mengapung buih-buih putih alami, membentuk gradasi warna yang membuat mata kepincut. “Ini sirop asli Makassar dan dibuat secara manual, dari buah asli, bukan sari,” kata Public Relations Restoran Sulawesi, Diah Ayu Ekasari seperti dikutip dari Majalah Travelounge edisi Mei 2017.

Di Sulawesi@Mega Kuningan, rumah makan premium yang buka pada Juni 2016 –hasil ekspansi dari Restoran Sulawesi, hampir semua bahan utama yang mereka olah didatangkan langsung dari pulau berjuluk Celebes. Pemiliknya, Darmawan Halim dan keluarga, ingin membumikan kenikmatan penganan khas Sulawesi, khususnya Makassar di kota-kora urban, layaknya Jakarta.

Tak heran kalau sirop markisa, yang sejatinya bisa ditemukan di mana pun, harus didatangkan langsung dari daerah asalnya. “Karena rasanya pasti beda. Yang dibeli langsung di Makassar punya cita rasa lebih segar dan orisinal,” ujar Diah. Lidah pun tak bisa menepis. Rasa markisa yang meluncur ke dalam mulut berkarakter kuat. Manisnya alami dan tidak membikin tenggorokan sakit.

Segelas minuman autentik ini menjadi pembuka untuk rentetan menu khas Sulawesi ang bakal dipesan selanjutnya. Pelayan yang ramah merekomendasikan beberapa kudapan andalan yang juga digemari pengunjung. “Biasanya tamu memilih seafood,” kata seorang pramusaji.

Memang jagoan piring di sini adalah para penghuni laut. Ada beragam jenis ikan yang disajikan, seperti sukang, kaneke, baronang, katamba, kudu-kudu, papakulu, gelama, suni, dan leccukan. Kedengarannya asing karena jenis itu umumnya hanya ditemukan di perairan timur Indonesia.

Sebagai awalan, kaneke bakar tradisional menjadi pilihan. Ikan yang disajikan kala itu berukuran sekitar 1,3 kilogram. Cukup disantap ramai-ramai sekitar lima orang. Cara pembakaran yang menggunakan arang batok membikin aroma ikan semakin mencagun, menggelitk untuk segera mencicipinya. Tekstur dagingnya tidak rusak karena tempo pembakarannya pas.

Ikan ini nikmat disantap dengan tiga sambal khas yang ditata di sebelahnya, yakni dabu-dabu, mangga camangi, dan petis. Meski judulnya sambal, rasa pedasnya tidak terlalu mencuat dan tidak merusak rasa asli ikan.

Menu selanjutnya sukang rica. Ikan ini cukup berdagang dan tak banyak duri. “Memang makan di sini tak perlu ripuh memilah daging dengan duri,” kata Diah. Selain gampang menyantapnya, bumbu khas yang disiram di atas ikan membikin lidah tak berhenti bergoyang. Ada dua bumbu yang bisa dipilih, yakni rica (pedas) dan parepe (manis).

Bumbu manis dibikin dari bawang putih, gula aren, dan bumbu rahasia lain. Meski bawang terlihat mendominasi, aromanya tak mencolok dan tidak membuat mulut bau. Selain berfungsi sebagai penyelaras, keberadaannya berjasa memperkaya teksur dengan serat yang ditimbulkan dari tumbukan kasar. Sedangkan bumbu pedas dikhususkan bagi pecinta sambal. Cabai yang digunakan berjenis rawit. Aroma dan warnanya segar serta menggugah selera makan.

Bula sukang dan keneke cocok diolah dengan bumbu khas Makassar, kudu-kudu tidak demikian. Ikan jenis ini lebih nikmat dimakan dengan rapuan populer, layaknya goreng asam manis. Sebab ketika menyantapnya, bukan bumbu yang dinikmati, tapi teksturnya yang unik. Daging ikan kudu-kudu kenyal dan lentur. Cara mematikannya juga harus dengan teknik tertentu supaya tak muncul aroma anyir. Misalnya dengan menusuk ujung kepala ikan dengan besi khusus hingga terkena bagian sarafnya.

Selanjutnya, hidangan kepiting woku menjadi pilihan. Woku merupakan bumbu khas Manado. Rasa dan aromanya cukup tebal karena dipadukan dengan rempah-rempah beraneka ragam. Untuk yang tak biasa, mereka bakal merasa enek setelah menyantapnya. Namun yang disajikan di sini lain dari biasanya. Ahli masak mengontrol jumlah rempah-rempah sehingga tak ada yang berlebihan dan tidak ada salah satu bahan yang mendominasi rasa.

Meski perut sudah penuh, keinginan mengeksplorasi menu masih menjadi-jadi. Udang bakar bumbu tradisional dan hidangan berkuah pun dipilih. Diantaranya udang sitto xl tradisional, sup pallu basa yang serasi dinikmati bareng buras, dan mi titi. Ditambah lagi dengan nasi goreng merah seafood.

Yang spesial dari es pallu basa adalah kuahnya yang berpadu dengan kelapa parut ditambah pala, rempah-rempah, dan bumbu lainnya sehingga memunculkan aroma khas. Sedangkan menu berkuah asam menjadi favorit lantaran ikan yang digunakan masih segar. Irisan tomat dan cabai menguatkan aroma kaldu, apalagi ketika kuah masih mengepul.

Alunan musik jazz menemani selama mencecap kelezatan satu per satu para penghuni laut yang sudah tak berdaya di piring. Dari jejeran meja makan berkapasitas 150 orang, pengunjung bisa menikmati arus lalu lintas yang padat di sepanjang Jalan Prof. DR. Satrio. “Ini memang tempat penggola seafood buat menghabiskan duit,” kata seorang pengunjung Febriana Dyah H, sembari berseloroh.

FRANCISCA CHRISTY ROSANA

Berita lainnya:
Lapar? Coba Menu Liwet Beralas Daun Pisang
Kabuto Mazesoba, Memboyong Mi Tokyo ke Jakarta
Makan Sekaligus Menjelajah Budaya Indonesia di Restoran Senyum