TEMPO.CO, Jakarta - Kita tentu tidak asing dengan rawon sebagai makanan khas Jawa Timur atau dendeng balado yang merupakan makanan khas Sumatera Barat. Selain rawon dan dendeng, makanan seperti brongkos, pecel, dan pindang juga sudah akrab di telinga dan bahkan lidah.

Berbagai makanan itu telah disebutkan dalam beberapa prasasti kuno. Bagi sejarawan yang menggeluti studi sejarah makanan, Fadly Rahman, kuliner yang tersaji di meja makan tidak serta merta ada. Melalui buku keduanya yang berjudul "Jejak Rasa Nusantara: Sejarah Makanan Indonesia," Fadly menyampaikan bahwa makanan Indonesia tak bisa dipisahkan dari sejarah yang membentuknya jauh sebelum Indonesia sendiri ada.

Sumber tertulis yang mulai bisa ditelusuri adalah catatan sejak abad ke-10 Masehi tentang keadaan makanan di Jawa Kuna. Catatan tersebut menunjukkan telah berkembangnya proses menemukan dan memanfaatkan bahan makanan di alam hingga teknik pengolahan sehingga tercipta berbagai jenis makanan.

Dalam beberapa prasasti naskah kuno bahkan telah disebutkan berbagai jenis makanan seperti rawon, brongkos, pecel, dendeng, dan pindang, yang hingga kini masih bertahan.

Setelah masa kuno berlalu, masuklah gelombang pengaruh makanan global yang berasal dari Cina, India, Arab, dan Portugis. Dalam puncak perkembangannya di abad ke-19, keempat pegaruh asing itu meyatu sebagai bagian dari boga Hindia-Belanda (Indische Keuken).

Pengaruh asing yang bercampur dengan cita rasa lokal ditemukan dalam jenis makanan seperti gulai dan kari, yang merupakan campuran pengaruh Arab dan India. Adapun, soto serta produk fermentasi kedelai seperti tahu, tempe, dan kecap merupakan warisan pengaruh lampau Tionghoa. Begitu pula, ketela, panada, bika, bolu, dan teknik mengawetkan daging berasal dari pengaruh Portugis. Teknik mengawetkan daging yang kemudian dikenal dengan rendang khas Minang.

Jauh sebelum buku masak proyek Soekarno Mustika Rasa yang terbit pada 1967, cikal bakal kuliner Indonesia sudah tercitrakan dalam Koki Bitja. Koki Bitja merupakan buku masa terawal yang terbit di Hindia Belanda pada 1857. Di dalamnya memuat penemuan tersebarnya jenis-jenis makanan lokal baik yang sebagian besar berasal dari Jawa maupun sebagian kecil dari luar Jawa.

Buku masak bukan semata urusan seleksi resep belaka tapi juga mendokumentasikan perubahan dan pergeseran kebiasaan makan di Indonesia dari masa ke masa. Pergeseran akibat pengaruh global antara lain cabai menggantikan posisi cabai lokal dan lada sebagai bahan pemedas, gula tebu meyaingi gula aren atau Jawa sebagai bahan pemanis, sapi yang makin banyak dibudidayakan sejak abad ke-19 menggeser kedudukan kerbau sebagai sumber protein hewani lokal, dan terigu menyaingi pemanfaatan ragam tepung lokal (beras, sagu, umbi-umbian, tapioka, maizena).

“Saya melihat potensi kuliner Indonesia sangat kaya dan melimpah. Namun, tata kelola yang salah menyesatkan pemahamanan masyarakat Indonesia. Maka, industri rwaralaba kuliner asing marak dan dinikmati masyarakat,” tuturnya.

BISNIS

Artikel lain:
Pilih Teh atau Kopi?
Manfaat Air Laut untuk Kesembuhan
Kebaikan Kapulaga bagi Tubuh Kita