TEMPO.CO, Los Angeles - Chef Sharon Hakman membuat steak daging kambing dari Selandia Baru dengan bubur kacang pistachio. Seonggok daging iga kambing ia keluarkan dari nampan. Hakman mengambil potongan daging di bagian pangkalnya dan membersihkan lemak yang menempel. "Saya suka memotong daging karena seperti terapi stres," ujar pria yang datang pertama kali ke Jakarta atas undangan FOX International Channels.
Di tempat tinggalnya, Los Angeles, Amerika Serikat, Hakman sering mendatangi tempat pemotongan daging milik seorang teman. Jika sedang stres, ia memotong-motong daging di sana. "Percayalah, cara itu berhasil," katanya sambil tertawa. Mungkin karena seringnya berlatih, ia sangat perfeksionis ketika membersihkan lemak. Sampai yang menempel terkecil pun tidak terlewat dari sayatan pisaunya.
Bagian pangkal ribs kambing, Hakman mengatakan, merupakan yang terenak dan terempuk. Jadi, potongannya pun harus benar supaya tidak ada yang terbuang percuma. Sisanya, berupa tulang iga, ia jadikan kaldu bercampur sayuran untuk menjadi saus steak. Sebagai penyuka daging, Hakman punya dua tip untuk memasak steak dengan baik.
Pertama, jangan langsung memasak daging yang baru keluar dari kulkas. "Dagingnya bisa masih membeku bagian dalam," ujar pria bertubuh tinggi itu. Diamkan daging selama 40-45 menit terlebih dulu. Kedua, panaskan panci sebelum diberi minyak.Tujuannya supaya daging luarnya gurih dan terdengar bunyi sizzling alias desis sangat digoreng.
Setelah pemotongan selesai, ia memberi garam dan merica pada daging. Cukup banyak garam yang ia lumurkan. Baru setelah itu, daging masuk ke penggorengan yang sudah panas dan berisi minyak zaitun. Tip kedua, untuk mendapatkan kematangan yang ia suka, yaitu medium rare, daging disentuh dengan jari telunjuk ketika masih digoreng. Jika daging masih terasa empuk, berarti di dalamnya mentah. Tunggu beberapa menit lagi sampai daging sedikit keras.
Sebelum daging mencapai kematangan tersebut, ia memasukkan bawang putih, jamur shitake, dan rosemary satu tangkai. "Saya suka tekstur dan wangi shitake," kata bapak satu putra berusia 2,5 tahun bernama Luca ini. Baru setelah itu, dagingkambing ia potong tipis-tipis. Soal presentasi di piring, Hakman suka mengerjakannya secara perlahan. "Biasanya, saya terinspirasi lingkungan sekitar," ujarnya.
Ketika di Restoran Social House, Grand Indonesia, Jakarta, Hakman menyukai tekstur kayu yang mendominasi ruangan. Jadilah ia membuat penyajian dengan suasana alam. Daging ia taruh di atas bubur kacang pistachio yang berwarna hijau. Untuk saus ini, pembuatannya persis seperti membuat saus gado-gado. Kacang digoreng, kemudian digiling. Terakhir, sementara gado-gado disiram dengan air asam, saus pistachio memakai susu.
Sebagai pemanis, di sekeliling piring ia tetesi saus kaldu iga kambing. Selanjutnya, jamur shitake ditaruh di dekat potongan daging, sedangkan setangkai rosemary yang telah digoreng diletakkan di atasnya. Rasa daging pun sangat empuk, gurih, dan renyah. Warna bagian tengahnya masih kemerahan. Bumbunya sederhana. Tapi, karena ada aroma bawang putih dan jamur, kandungan air daging yang empuk jadi terasa nikmat.
KORAN TEMPO
