TEMPO.CO, Jakarta - Jeroan hewan kurban seperti usus, otak, atau paru biasanya tidak dibuang. Organ bagian dalam ini bisa diolah jadi beragam hidangan lezat, mulai dari rendang paru, gulai otak, satai usus, sego babat, satai uritan hingga rempelo ati goreng.
Namun, jeroan biasanya memiliki bau yang khas, seperti halnya daging kambing. Karena itu, merebus jeroan tak cukup hanya sekali, meskipun sudah menggunakan rempah-rempah.
President of Association of Culinary Professionals Chef Stefu Santoso mengatakan, perebusan bisa dua hingga tiga kali.
"Sebenarnya yang terbaik jeroan harus dicuci bersih dulu sebelum diolah terutama di dalam usus, kemudian direbus sebentar dengan mempergunakan rempah. Bisa jahe bisa cengkeh kemudian dibuang airnya. Bisa 2-3 kali," kata Executive Chef Aprez Catering by Amuz Group itu dalam sesi Kuliah WhatsApp (kulwap) bersama media belum lama ini.
Stefu menuturkan, buang air rebusan lalu rebuslah kembali jeroan dengan garam dan rempah hingga matang. Rempah yang umum digunakan antara lain jahe, sereh, cengkeh dan kayu manis.
"Airnya dibuang untuk menghilangkan kotoran yang ada kemudian direbus hingga matang dengan garam dan rempah," tutur dia.
