TEMPO.CO, Jakarta - Menurut Purwadi dalam jurnal tentang Studi Peningkatan Produktivita Usaha dan Penanganan Limbah Tahu Industri Tahu di Kabupaten Tegal menyebutkan proses pembuatan tahu merupakan proses yang berkelanjutan.
Secara garis besar proses pembuatan tahu di mulai dengan pemilihan bahan baku kedelai, perendaman, penggilingan, pemasakan, penyaringan, penggumpalan, pencetakan dan penguningan.
- Perendaman
Perendaman dilakukan untuk memperlunak struktur sel kedelai sehingga akan mengurangi energy yang diperlukan selama penggilingan. Selain itu struktur sel yang lunak juga akan mempermudah mengekstrak sari dari ampasnya. Perendaman umum dilakukan berkisar antara 3-4 jam untuk kedelai impor dan 4-5 jam untuk kedelai lokal.
- Penggilingan
Proses selanjutnya yaitu penggilingan biji kedelai yang bertujuan untuk memperkecil partikel kedelai sehingga nantinya mudah untuk ekstraksi protein ke dalam susu kedelai. Selama penggilingan lakukan penambahan air dengan debit 1,8 liter permenit.
- Pemasakan
Proses selanjutnya adalah proses pemasakan bubur kedelai yang diperoleh dari hasil penggilingan dan akan dimasukkan kedalam bak masak dengan penambahan air lagi sehingga bubur kedelai menjadi encer. Proses pemasakan bubur kedelai akan mempengaruhi kualitas tahu yang akan dihasilkan. Bila suhu wajan terlalu tinggi maka endapan bubur akan mengerak. Lalu kerak tersebut akan meninggalkan bau sangit dan bau tersebut akan terbawa hingga proses pencetakan. Maka dari itu, dalam proses pemasakan perhatikan suhu wajan dan jangan sampai menimbulkan kerak dan bau sangit.
- Penyaringan
Bubur kedelai yang telah dimasak kemudian disaring untuk mendapatkan sari kedelainya. Penyaringan dapat dilakukan dengan cara meletakkan bubur kedelai diatas kain belacu ataupun kain sifon yang diletakkan di atas bak penampung. Setelah itu bubur kedelai diperas untuk mendapatkan sari kedelainya.
- Penggumpalan
Penggumpalan merupakan proses untuk mrnggumpalkan sari kedelai . Beberapa pengrajin tahu menggumpalkan sari kedelai dengan caa menambahkan bahan asam yang dinamakan bibit. Bibit merupakan bahan asam sisa proses penggumpalan sehari sebelumnya.
- Pembungkusan dan Pencetakan
Bubur kedelai yang sudah menggumpal kemudian dicetak menjadi tahu. Tahap ini bisa dilakukan dengan menggunakan teknik cetak bungkus dengan bantuan alat press yang ada cetakannya. Tahu yang akan dicetak terlebihdahulu dibungkus dengan kain belacu yang dipotong segiempat kecil-kecil.
RINDI ARISKA
Baca: Cara Buat Tahu Susu, Apa Khasiat di Dalamnya?
Selalu update info terkini. Simak breaking news dan berita pilihan dari Tempo.co di kanal Telegram “Tempo.co Update”. Klik https://t.me/tempodotcoupdate untuk bergabung. Anda perlu meng-install aplikasi Telegram terlebih dahulu.
