TEMPO.CO, Jakarta - Selama ini monosodium glutamate (MSG) dikenal untuk menambah cita rasa yang gurih pada makanan. Dalam jumlah wajar MSG bermanfaat bagi tubuh. Rasa gurih dari MSG sudah lama diakui di dunia sebagai cita rasa kelima, selain manis, asin, pahit, dan asam. Penemunya adalah Dr Kikunae Ikeda dari Tokyo Imperial University pada 1908.
Ikeda menemukan rasa gurih dari komponen cita rasa khas dashi atau sup tradisional Jepang yang terbuat dari kombu atau kelp. Ikeda menyebutnya sebagai rasa umami. Komponen utama rasa umami ini berdasarkan penelitian Ikeda adalah glutamate. Komersialisasi glutamate atau MSG dimulai pada 1909. Sebagai penggugah rasa gurih, glutamate sudah menjadi kesepakatan internasional.
Tapi tanpa disadari, negara-negara lain juga melakukannya. Di Cina, mereka menggunakan kubis dan leek, sedangkan di Barat, mereka menggunakan bawang putih, wortel, seledri, serta daging ayam atau ikan. Pada 2000, seorang peneliti bernama Chaudari menguatkan penemuan Ikeda dengan menemukan reseptor rasa untuk rasa L-glutamate, yang disebutnya taste-mGluR4.
"Jika reseptor rasa manis ada di ujung lidah, reseptor gurih tersebar di mulut dan utamanya di tengah lidah. Reseptor ini adalah protein yang mengunci cita rasa yang bisa dikenali oleh otak dan disebut sebagai cita rasa apa," kata Purwiyatno Haryadi, ahli teknologi pangan dari Institut Pertanian Bogor, yang juga menjabat Direktur Southeast Asian Food and Technology (SEAFAST) Center - ITB.
Setelah diteliti lebih lanjut, ternyata lima rasa dasar itu di lidah manusia menunjukkan arti penting dalam hal nutrisi dan psikologi manusia. Manis menunjukkan nutrisi tertentu sebagai sumber energi. Rasa asam menunjukkan cita rasa buah yang belum matang atau makanan yang sudah basi. Asin menunjukkan nutrisi yang mengandung elektrolit atau mineral, dan pahit sebagai racun. "Umami atau yang kita kenal sebagai rasa gurih menunjukkan protein," ujarnya.
Dalam bahan pangan, diketahui ada glutamate bebas atau glutamate alami atau glutamate tambahan. Misalnya susu sapi segar mengandung glutamate terikat 819 plus glutamate bebas 2. Pada air susu ibu (ASI), angkanya lebih besar lagi, glutamate terikat 229 dan glutamate bebas 22. "Jadi bohong kalau ada orang yang tak pernah mengkonsumsi glutamate sama sekali. ASI saja mengandung glutamate," ujar Purwiyatno.
Sodium sebagai salah satu pembentuk MSG berguna sebagai pengaturan asam basa dalam tubuh bersama dengan potasium, mendukung kerja kontraksi otot, pengendalian air dan tekanan darah, sistem saraf, serta penyerapan gula.
MSG dalam jumlah wajar juga punya potensi manfaat. MSG sebagai penguat rasa dalam penelitian oleh Yamaguchi di Jepang pada 1984 bisa mengurangi penggunaan NaCl atau garam karena memberikan kepuasan yang lebih tinggi. Dalam penelitian terbukti bahwa penggunaan MSG bisa memberikan rasa optimum dengan mengurangi kadar gula hingga 50 persen. "Tapi terlalu banyak MSG juga tidak enak," kata H. Hardinsyah, ahli gizi dari Institut Pertanian Bogor.
Sodium adalah salah satu mineral zat gizi. Sedangkan glutamate adalah salah satu asam amino komponen protein. "Jadi, pada dasarnya sodium dan glutamate termasuk zat gizi," kata Hardinsyah. Berdasarkan penelitian dari College of Medical, Kanazawa University, pada 2009, glutamate adalah salah satu dari asam amino yang paling sering digunakan untuk memadukan jaringan antarsel di otak.
Otak dan otot adalah organ yang paling membutuhkan glutamate. Dalam penelitian Brian S. Meldrum dari Inggris, yang diterbitkan dalam Journal of Nutrition pada 2000, disebutkan bahwa glutamate banyak ditemukan dalam otak manusia dan makanan. Glutamate merangsang pengeluaran atau ekskresi cairan ludah serta lambung, sehingga pencernaan makanan lebih cepat dan sempurna. Terutama untuk mencerna protein.
Berita lainnya:
Tak Selamanya MSG Buruk buat Kesehatan
Manfaat Krim Tartar dan Resep Bikin Penggantinya
Perhatikan Polah Anak ketika Membangun Pencitraan Diri
