TEMPO.CO, Jakarta - Harum khas andaliman langsung menyeruak begitu koran pembungkus itu dibuka. Loyker boru Sibuea menyesap bau andaliman--orang Batak menyebutnya lada Batak, dunia mengenalnya dengan Sinchuan pepper--digenggamannya. Loyker hendak memasak arsik, ikan mas bumbu kuning khas Tapanuli.
Tempo tergelitik menelisik arsik, sebab olahan ikan itu jadi favorit di berbagai festival masakan. Mengutip situs kementerian luar negeri, arsik tampil sebagai makanan paling populer di World Cooking Festival di Kairo, Desember lalu. Di ajang yang diikuti 12 negara tersebut, sekitar seribu pengunjung mencicipinya. Namun, popularitasnya di dalam negeri cetek.
“Ciri utama pembuatan Arsik adalah penggunaan andaliman, rias (kecombrang atau honje), cekala (bunga kecombrang), lokio (bawang batak) dan asam galugur,” kata Loyker, beberapa waktu lalu. Pagi itu, Tempo menemani perempuan yang biasa dipanggil Mama Noris itu berbelanja di Pasar Ciracas, Jakarta Timur. Di Jakarta, tempat yang menyediakan bumbu masakan Tapanuli paling lengkap adalah Pasar Senen, Jakarta Pusat. Pasar Ciracas, kata mantan pemilik lapo di pinggir Jalan Raya Bogor, menempati posisi sekondan.
Bahan dasar masakan Mama Noris kali ini adalah enam ikan mas--masing-masing 500 gram. Bumbunya, bawang merah, bawang putih, jahe, lengkuas, kunyit, kemiri, sereh, daun salam dan daun jeruk dia beli dari Pasar Ciracas. Begitu juga andaliman, lokio dan cekala. Sedangkan rias atau kecombrang Mama Noris petik dari kebun di belakang rumahnya di Cipayung, Jakarta Timur.
Setelah dibersihkan, Mama Noris mengupas kulit terluar rias, lalu mengambil bagian yang tengah yang berwarna merah muda. Bagian ini digunakan bersama batang sereh sebagai alas ikan mas saat dimarinasi alias diungkep di wajan berapi kecil. Batang rias yang empuk juga digunakan sebagai sayuran pendamping bersama kacang panjang, lokio, dan rebung bambu.
Setiap satu kilogram ikan mas, Mama Noris melanjutkan, butuh 5 siung bawang merah, 3 siung bawang putih, serta satu ruas jari jahe, kunyit, dan lengkuas. Bumbu dasar ini kemudian dihaluskan bersama sejumput andaliman, sedikit parutan rias dan sereh. Guna memperkuat rasa, beberapa pembuat arsik menambahkan 10-20 buah cabai merah keriting maupun rawit. Semua bumbu dihaluskan lalu dimasukkan ke dalam air matang.
Proses berikutnya adalah menata sayur yang digunakan sebagai alas. Sayur yang digunakan pun tergantung selera. Ada yang menggunakan alas kacang panjang dan lokio, seperti yang dilakukan Rahung Nasution dalam series video internet Masak.tv. Setiap pembuat Arsik, menurut Mama Noris, memiliki cara yang berbeda-beda untuk mempersiapkan sajiannya.
Mama Noris memilih batang sereh dan rias yang disusun membentuk baling-baling. Di atas batang sereh dan rias itu diletakkan bumbu dasar seperti jahe, lengkuas, dan cekala yang dipipihkan. Dia juga menaruh daun salam, daun jeruk, batang rias yang dipotong diagonal serta asam galugur yang sudah dibersihkan. “Sebagian juga ada yang menggunakan rebung bambu untuk pelapis ikan agar tidak bersentuhan langsung dengan wajan panas,” ujarnya.
Bagi pemasak Arsik, ikan mas diharamkan menyentuh wajan panas. Selain membuat tekstur rusak, daging ikan yang bersentuhan dengan kuali dapat mengacaukan rasa. Dagingnya mudah hancur karena memasaknya lama, minimal empat jam.
Waktu panjang dibutuhkan karena kuah berbumbu yang hampir memenuhi kuali harus susut secara perlahan hingga mengering sempurna. Dalam menghabiskan kuah berbumbu ini, api yang digunakan harus sangat kecil dan tidak boleh didiamkan begitu saja. “Tapi juga tidak boleh diaduk karena bisa merusak tekstur arsik,” ujarnya.
Maka yang dilakukan Mama Noris adalah menggoyang kuali setiap lima belas menit. Agar kuah meresap sempurna, sesekali daging ikan disiram dan dibaluri kuah yang mendidih. Selain dari luar, dia menyorongkan kuah ke dalam ikan lewat insang saban lima belas menit.
Ada beberapa pemasak Arsik yang menyertakan lokio, kacang panjang, dan rebung direbus berbarengan. Namun Mama Noris memilih memisahkan perebusan kacang panjang, lokio dan rebung bambu dari ikan mas, karena meyakini sayuran itu menyerap bumbu dalam porsi jumbo. “Akibatnya bumbu tidak terserap ke ikan,” ujarnya.
Agar kaldu ikan tetap terasa dalam perebusan sayur pendamping, Mama Noris menyertakan isi perut ikan mas ke sisa kuah berbumbu. Setelah kuah arsik untuk merebus ikan dan sayur telah kering, Mama Noris baru menyatukan dan menyusun keduanya dalam piring saji.
Pemisahan lokio, kacang panjang dan rebung bambu dari ikan mas, menurut Mama Noris juga dapat mencegah masakan cepat basi. Apalagi arsik yang digunakan untuk hantaran acara adat, harus benar-benar sempurna. “Sebab acara di gedung biasanya mulai pagi, tapi arsik baru akan dimakan sore hari, maka disusunnya terpisah dan harus benar-benar kering,” katanya.
Metode lain Mama Noris untuk mencegah arsik cepat basi adalah menggosok daging ikan mas sebelum dimasak. Setelah disiangi ikan mas harus bebas dari lendir dan darah yang tersisa. Setelahnya, ikan-ikan itu direndam air jeruk nipis campur garam.
Ada dua macam ikan mas yang digunakan dalam memasak arsik, yaitu yang bersisik hitam, dan merah. Kebanyakan pembuat arsik memilik yang kedua. Bukan hanya karena meyakini ikan mas merah lebih enak dan gurih, ada arti filosofis dibalik pemilihan warna itu. “Masyarakat yang masih memegang kuat adat menganggap arsik dibuat untuk mengundang orang bergembira," kata Sortariani boru Sihotang, satu pembuat arsik di Jakarta. "Ikan mas merah lebih banyak digunakan, karena merah melambangkan keceriaan, sedangkan hitam seperti melambangkan kedukaan.”
Arsik merupakan menu wajib dalam setiap perayaan suku Batak. Dalam prosesi perkawinan, arsik jadi bagian dari hantaran. Paket seserahan yang terdiri dari beberapa jenis masakan ikan ini disebut Dekke Simudur Udur, yang berarti ikan yang berenang searah dan berkumpul. Maknanya, agar keluarga dari dua mempelai memiliki tujuan hidup yang sejalan. “Harus keluarga Boru (perempuan) yang membawa kepada keluarga Raja (laki-laki),” ujar Tiodora boru Silaban, pembuat arsik dari Siva Catering, Jatiwaringin, Jakarta Timur.
Sekilo Arsik harganya sekitar Rp 75 ribu. Biasanya, penjual menetapkan batas minimal pembelian tiga kilogram. Jika ingin mencicipinya, Anda bisa mengunjungi lapo terdekat. Namun, “Di Lapo, ikan arsik biasanya sudah dipotong-potong, sedangkan untuk hantaran, harus utuh dan dihias,” kata Mama Noris.
CHETA NILAWATY
