TEMPO.CO, Jakarta - HolyRibs layak ditahbiskan sebagai sarang para pemangsa. Bagaimana tidak? Pengunjung seisi ruangan disuguhi hidangan dengan porsi maha besar. Sekilas, bak menyaksikan sekawanan singa menghabisi rusa.
Catu jumbo memang menjadi jurus andalan HolyRibs. "Adik" rumah makan steak HolyCow ini berbeda dengan "kakak"-nya yang bernuansa girly--dengan font tulisan bulat dan sapi-sapi imut, HolyRibs tampil gahar. "Kami memang menyasar pasar lelaki," ujar Afit Dwi Purwanto, Direktur PT Holycow! Danadipa Indonesia, pemilik grup usaha tersebut. "Makannya, porsinya besar."
Kesan maskulin juga tercermin pada desain interiornya. Mereka mengusung gaya industrial dengan hamparan dinding tanpa plester dan kursi-meja kayu berangka besi berwarna gelap.
Rasanya sulit bagi kebanyakan perempuan Indonesia menandaskan sajian mereka. Porsi ribs terkecil saja mencapai 450 gram. Mengutip keterangan Afit, perbandingan tulang dan daging yang tersaji 50:50. Artinya, pada piring mereka terhidang 225 gram daging, setara dengan rata-rata potongan daging steak. Semua menu dilengkapi dengan kentang-bisa digoreng atau ditumbuk-serta sayuran yang didominasi selada, kol, dan wortel.
Melihat porsi HolyRibs, semuanya ekstra royal. Bayangkan, ada Backribs yang beratnya sampai 1 kilogram. Artinya, kita bisa melahap setengah kilogram daging sendirian. Ada juga Wagyu Shortribs dengan berat 900 gram. Karena ini merupakan bagian iga yang lebih dekat rongga dada dan diselimuti lebih banyak daging, proporsi daging-tulang mencapai 80:20. Jadi, ada sekitar 720 gram daging pada piring lebar itu.
Sebagai penggemar daging, ada yang menganggap enteng peringatan pelayan bahwa Wagyu Shortribs 900 gram dirancang untuk berbagi dengan dua sampai empat orang. Walhasil, ada yang tetap memesannya untuk dilahap dewean. Segepok daging sapi mengkilat membalut tulang iga dengan panjang sekitar 30 sentimeter dan diameter 8 sentimeter. Pisau yang tersaji di meja tidak perlu dipakai karena daging itu langsung mrotol begitu dicungkil garpu. Istilah kerennya, fork tender. Rasa enaknya membuat merem-melek.
Setelah lebih dari 500 gram daging wagyu-kandungan lemaknya sekitar 15 persen-bersarang di perut, kenikmatan pun berganti dengan kebegahan. Semakin lama perut terasa semakin sesak. Benar adanya peringatan bahwa menu ini tidak ditakdirkan untuk dinikmati sendirian. Dengan berat hati, ada yang merelakan seonggok daging tersisa, plus setumpuk kentang goreng dan sayuran, mendarat dalam tempat sampah, lalu pulang dengan langkah berat.
Kelembutan iga HolyRibs tidak semata faktor wagyu yang super empuk. U.S. Prime Backribs, juga fall off the bone. Afit membeberkan rahasianya: pemasakan perlahan selama 10-12 jam. "Daging yang disajikan hari ini dimasak sejak tadi malam," ujar dia. Afit, yang hobi masak sejak di bangku sekolah menengah pertama, mengatakan ribs memiliki khitah yang berbeda dengan steak. Dengan olesan saus, sepotong steak mentah bisa jadi enak dengan dipanggang. Namun, ia melanjutkan, jangan coba-coba memanggang iga mentah. "Rasanya pasti tidak keruan," katanya.
Itu sebabnya, semua juru masak membumbui iga sebelum dipanggang. Ada yang mengasapi, ada juga yang mem-braising alias menyemur. Afit pakai cara kedua. Saban malam, dapur HolyRibs menyemur lebih dari 20 kilogram iga hingga 12 jam. "Sehingga bumbu tersisa setengah," ujar Afit. "Slow cooking ini yang membuat daging fall off the bone." Afit menggunakan bumbu racikan dapurnya sendiri. Bahan dasarnya adalah barbeque sauce, ditambah cuka, tomat, molase, dan bumbu lainnya. Saus yang sama dihidangkan pada piring saji ribs.
Perbedaan cara memasak inilah yang menjadi satu alasan Afit memisahkan menu ribs dari HolyCow. Alasan lainnya, masalah persepsi. Rumah steak-nya pernah menyajikan ribs tiga tahun lalu. "Tapi tidak laku," ujarnya. Sebab, ia melanjutkan, pengunjung datang ke HolyCow untuk makan steak. Sebaliknya, ada enam menu steak di HolyRibs. "Penjualannya cuma sekitar 15 persen."
Soal harga, menu makanan di tempat itu sedikit lebih mahal daripada yang disajikan saudara tuanya. Menurut Afit, rata-rata per orang menghabiskan Rp 120 ribu di HolyCow dan Rp 140-150 ribu di HolyRibs. Penyebabnya tak lain adalah potongan daging yang super jumbo. Menu utama termurah di HolyRibs adalah U.S. Prime Backribs 450 gram, yakni Rp 85 ribu, sedangkan yang termahal, Wagyu Shortribs 900 gram, dihargai Rp 335 ribu. Semuanya ditambah pajak penjualan 10 persen dan pelayanan 2,5 persen.
Dengan rentang harga itu, HolyRibs menjadi restoran ribs yang terbilang ekonomis di Jakarta. Di antara sedikit rumah makan yang menyodorkan iga sebagai jualan utama adalah Tony Roma's. Jaringan asal Miami yang mendunia sejak 1980-an ini menawarkan iga sapi dengan harga pada kisaran Rp 360 ribu. Ada juga TGI Fridays, dengan harga menu sekitar Rp 250 ribuan.
Di bawah harga menu HolyRibs, ada Iga Bakar Panglima. Buka sejak 2005 di tepi Jalan Gandaria Tengah, Kebayoran Baru, mereka menawarkan 500 gram iga sapi Australia yang digemukkan di Subang dengan harga Rp 90 ribu. Jika yang lain memanggangnya di oven, warung makan terbuka ini menggunakan cara tradisional, yakni panggangan arang.
Memahami Daging Iga:
1. Backribs letaknya dekat tulang punggung. Proporsi daging di antara tulang 50:50
2. Shortribs letaknya dekat dada dan perut. Proporsi daging menggumpal di ujung tulang 80:20
KORAN TEMPO
Berita lainnya:
5 Reaksi Tubuh Saat Jatuh Cinta
Ladies, Cek Alat Make-upmu dan Bersihkan
Menghitung Kalori yang Dibakar Saat Membersihkan Rumah
