TEMPO.CO, Jakarta - Melakukan marinasi daging merupakan salah satu proses mengolah makanan yang sudah lumrah dilakukan dalam memasak. Ketika menu masakan mengharuskan daging untuk menyerap bumbu dengan baik, marinasi menjadi salah satu caranya.
Dilansir dari Animal Agriculture Journal bertajuk “Pengaruh Metode Marinasi dengan Bawang putih Pada Daging Itik Terhadap pH, Daya Ikat Air, dan Total Coliform”, marinasi daging adalah perendaman dalam cairan bumbu (marinade), sebelum diolah untuk dimasak.
Perendaman menggunakan bumbu ini bertujuan untuk memperkaya rasa pada daging dan/atau meningkatkan keempukkan daging. Marinasi dapat menambah citarasa serta meningkatkan keempukkan daging karena proses marinasi menambah kemampuan daging untuk menyerap air. Selain itu, marinasi dapat menambah masa simpan makanan menjadi lebih lama.
Bahan makanan yang dapat membantu marinasi daging dengan baik antara lain kecap, garam, jahe, bahan asam-asam organik seperti lemon dan cuka, serta enzim seperti fisin, papain, dan bromilin.
Proses marinasi memakan waktu bervariasi. Terdapat waktu memarinasi dalam hitungan menit hingga jam. Waktu marinasi yang tergolong singkat sekitar 15 menit hingga 120 menit (2 jam). Marinasi singkat ini cenderung menggunakan bumbu berbahan dasar minyak agar mudah diserap.
Dalam memarinasi waktu dan bahan dasar bumbu menjadi hal krusial, karena jika memarinasi dalam waktu yang cukup lama dapat menghasilkan daging yang lembek bahkan hingga hancur. Selain itu, tidak disarankan memarinasi dengan bahan asam, sebab dapat menyebabkan daging menjadi mengerut hingga keras.
Secara umum, terdapat tiga cara untuk melakukan marinasi daging, antara lain immersion, injection, dan tumbling. Cara pertama yaitu immersion. Cara ini dengan merendam daging ke dalam cairan bumbu. Metode ini membiarkan bumbu untuk menyerap ke dalam daging dengan sendirinya.
Cara kedua yaitu dengan injection. Cara marinasi daging ini dengan menyuntikkan daging dengan jarum yang menyalurkan cairan bumbu hingga menyebar ke seluruh daging. Terakhir, tumbling, yaitu dengan mengguling-gulingkan daging di dalam wadah yang terdapat pengaduknya. Biasanya metode ini digunakan pada pengolahan makanan dalam jumlah besar.
JACINDA NUURUN ADDUNYAA
Baca: 7 Tips Marinasi dan Menyimpan Daging Panggang Agar Kaya Rasa
